«Подавайте очень холодным, в хрустальной вазе…». Истоки неизменных компонентов нашего новогоднего стола.
Шампанское, мандарины, салат «Оливье»… Для многих из нас новогодний праздник не может обойтись без этих любимых угощений. Вкусный и привычный салат «Оливье» всегда занимает ключевую позицию на столе, однако мы часто забываем, что его первоначальный рецепт был совершенно иным. Он задумывался как утончённая закуска для настоящих гурманов, символизировавшая ресторанное искусство! Со временем этот деликатес превратился в простое и доступное для домашнего приготовления блюдо, без которого не обходится ни одно семейное застолье. В далёком 19 веке такой салат считался настоящим источником гордости, и отведать его в московском ресторане «Эрмитаж» стало особенно модным.
Название этого любимого угощения имеет французские корни, и его автором является француз, в честь которого оно и получило своё имя. Но в самой Франции этот салат известен как «Русский». В действительности, это яство — исконно российское, хоть и с заметным французским влиянием, поскольку родилось оно именно в Москве, в ресторане с предельно французским названием — «Эрмитаж Оливье». И если вернуться к истокам его создания, то изначально в меню заведения фигурировало не что иное, как «Майонез из дичи». Обо всём по порядку.
Во второй половине 19 века «Эрмитаж Оливье» ещё не существовал на Трубной площади, однако на его месте находился «Афонькин кабак», где на привлечение публики работали музыканты, свистящие в свои свисточки. Неподалёку располагались бани, так что после парной можно было насладиться кружкой пива с папиросой. Именно здесь, в окрестностях этого напитка, произошла встреча двух заядлых любителей табака: московского повара Люсьена Оливье и купца Якова Пегова.
Постепенно они нашли общие интересы и решили объединить свои силы, открыв на Трубной площади французский трактир «Эрмитаж Оливье». Это новое заведение быстро обрело популярность. Ходили слухи, что фактически это был ресторан на манер парижских, хотя официанты, несмотря на другую униформу, обслуживали клиентов не менее профессионально. Заведение также привлекало москвичей благодаря банным услугам.
Среди посетителей «Эрмитажа» было много представителей интеллигенции. В 1870-х и 1880-х годах здесь проходили так называемые «профессорские» обеды, на которых обсуждали самые актуальные вопросы современности. Среди культурных мероприятий, прошедших в «Эрмитаже», выделяются прощальные обеды для Ивана Тургенева и свадьба Петра Чайковского. Заведение пользовалось уважением среди дворян и известных литераторов.
«Эрмитажем» управляли три француза: сам Люсьен Оливье, его соратник Мариус и шеф-повар Дюге из Парижа. Как писал Пётр Боборыкин, «целый батальон поваров под командованием француза с благородной физиономией приводил в восторг горожан», а заведение генерировало значительные доходы.
Меню «Эрмитажа» включало изысканные деликатесы и высококачественные вина. Одной из ключевых холодных закусок, нацеленной на настоящих ценителей, стал салат «Майонез из дичи», который для того времени имел своё уникальное значение. Следует отметить, что при Оливье название «майонез» не использовалось для соуса, а обозначало сложное блюдо, состоящее из мяса птицы или дичи. По версии, которую поддерживал Владимир Гиляровский, «считалось особым шиком» устраивать обед, который готовил повар Оливье, уже прославившийся своим салатом.
Изначально в «Майонез из дичи» входили рябчики и куропатки, раковые шейки и ломтики куриного языка, все эти компоненты заправлялись соусом провансаль. Но вскоре повара заметили, что посетители смешивают ингредиенты. Оливье адаптировал его, объединив все составляющие, что вылилось в успех. Хотя сам салат подвергался множеству изменений, что не позволяло окончательно утверждать, каким был оригинальный рецепт.
Оливье продолжал совершенствовать своё творение, но вскоре его не стало. После его смерти заведение стало ещё более популярным, однако российская революция 1917 года всё изменило. Несмотря на изменения, работа по созданию новых версий салата продолжилась. Так постепенно рябчики сменились на колбасу или мясо, а соус «Провансаль» — фабричным майонезом.
Параллельно с эволюцией рецепта «Оливье» в стране с начала XX века начали появляться мандарины. Упоминания о них можно встретить в старинных рукописях, а во времена Наполеона эти цитрусовые стали более доступными. В России их начали выращивать в конце 19 века, и с тех пор они прочно вошли в новогодние традиции.
Таким образом, и мандарины, и салат «Оливье» стали важными атрибутами российского новогоднего стола. Каждый из нас имеет свои уникальные рецепты приготовления этих блюд, которые сопровождают праздничные застолья и заставляют вспоминать о былых традициях и культурных изменениях.
Добавить комментарий