На Руси хлеб всегда занимал особое место в культуре и быту, став символом благополучия и достатка. На протяжении столетий отношение к нему было как к дару свыше. Хлеб был неотъемлемой частью трапезы и присутствовал на всех значимых событиях—от встречи новорожденного до свадебного пира и прощания с усопшими. Однако иностранцы часто не могли понять, почему хлеб с кислым запахом, жесткой текстурой и иногда недопеченный считается главным блюdom.
С давних времен пекари пользовались уважением и престижем. В XVI-XVII веках, когда обычных людей в России именовали привычными уничижительными именами, ремесленники, занимающиеся выпечкой, носили более уважительные имена—Федор, Григорий, Дмитрий.
Ржаной хлеб, который так пугает иностранцев своей специфичностью, известен на Руси с XI века и описывался как квасной, так как основа теста была вызвана специальной закваской. Каждая семья, особенно монастыри, хранили свои рецепты, передавая их из поколения в поколение.
Черный ржаной хлеб был доступнее и более сытным, чем белый пшеничный, но некоторые его сорта, такие как “Боярский” хлеб, были доступны лишь зажиточным слоям. Этот хлеб отличался использованием муки особого помола, свежего масла и пряностей; его пекли только по особым заказам для значительных мероприятий.
Цари также высоко ценили ржаной хлеб. Например, митрополит Иоанн отмечал, что Алексей Михайлович Тишайший никогда не садился за стол без черного хлеба. Этот царь употреблял его в больших количествах, присыпая солью и закусывая солеными грибами.
Существовал так называемый ситный хлеб, который получался из муки, просеянной через сито; он был более воздушным, чем решетный, выпекаемый из муки, просеянной через решето. “Пушные” сорта, сделанные из непросеянной муки, считались менее качественными и носили название мякины. В богатых домах подавали “крупчатый” белый хлеб, сделанный из отборной пшеничной муки.
В период неурожая, когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в муку добавляли разнообразные добавки, такие как морковь, картофель и даже дикорастущие растения, прежде всего желуди и крапиву.
Согласно традиции, каждый член семьи должен был попробовать хотя бы кусочек первого хлеба, чтобы обеспечить себе сытость на весь год. Главе семьи, как правило, полагалось разрезать хлеб. Мужчины получали горбушки, а корки оставались для девушек, которые с опаской брали их, ведь считалось, что это может навлечь беды в личной жизни. В детской среде делились вторыми краями—растительными—а третьи и четвертые кусочки, получавшиеся “потягунчиками” и “ленивыми”, предназначались для детей и подростков.
К концу XIX века многие жители деревень сами выпекали хлеб в русских печах, тогда как горожане приобретали его у булочников, которые пекли разнообразные виды хлеба. В городе можно было купить подовый (толстые лепешки) и формовый (в форме кирпича) хлеб.
Городская выпечка также включала в себя крендели, бублики и баранки, которые были редким лакомством для сельских жителей. Горожане широко использовали такие изделия в повседневной жизни. Калачи всегда пользовались особой популярностью—они присутствовали как на обычных столах, так и на пышных пиршествах. Цари отправляли калачи в дар патриархам, а барин подносил их своим слугам в знак щедрости.
Московские булочники славились своим мастерством. Одним из самых известных был Филиппов, булочные которого всегда были заполнены покупателями разного возраста и сословий. Продукция Филиппова пользовалась спросом не только в Москве: калачи и сайки отправлялись даже в Петербург, а также в Сибирь.
На вопрос, почему его хлеб такой качественный, Филиппов отвечал: “Потому что хлебушко заботу любит”. Это выражение отражало истинное отношение пекаря к своему делу и к качеству продукции.
Если вы ищете простые и вкусные кулинарные рецепты, присоединяйтесь к нашему новому паблику—не упустите возможность ознакомиться с необычными рецептами со всего мира!
Добавить комментарий